Phở cuốn là món ăn nổi tiếng của Hà Nội, đặc biệt gắn liền với khu vực Ngũ Xã. Khác với phở nước truyền thống, món ăn sử dụng bánh phở bản lớn để cuốn thịt bò xào cùng xà lách, rau thơm và một số loại rau củ.
Từng cuốn phở có lớp vỏ mềm dai, bên trong là thịt bò đậm đà và rau xanh thanh mát. Khi chấm với nước mắm chua ngọt có thêm tỏi, ớt, món ăn mang đến hương vị hài hòa, không quá béo và phù hợp với nhiều khẩu vị.
Cách làm Phở cuốn tại nhà tương đối đơn giản. Tuy nhiên, bạn cần xào thịt bò đúng cách để thịt không bị dai, đồng thời thực hiện thao tác cuốn nhẹ tay để bánh phở không rách.
Nguyên liệu làm Phở cuốn
Công thức dưới đây phù hợp cho khoảng 4–5 người ăn.
Nguyên liệu chính
- Bánh phở cuốn: 500–700g
- Thịt thăn bò: 500g
- Xà lách: 300g
- Rau mùi: 100g
- Rau húng: 100g
- Kinh giới: 50g
- Dưa chuột: 2 quả
- Cà rốt: 1 củ, tùy chọn
- Hành tây: 1 củ, tùy chọn
- Giá đỗ: 200g, tùy sở thích
- Bún tươi: 300g, tùy chọn
Gia vị ướp và xào thịt bò
- Tỏi: 1 củ
- Hành tím: 2 củ
- Nước mắm: 1 muỗng canh
- Dầu hào: 1 muỗng canh
- Hạt nêm: 1 muỗng cà phê
- Đường: 1/2 muỗng cà phê
- Hạt tiêu: 1/2 muỗng cà phê
- Dầu ăn: 2 muỗng canh
Nguyên liệu pha nước chấm
- Nước mắm: 4 muỗng canh
- Nước ấm: 6 muỗng canh
- Đường: 3 muỗng canh
- Nước cốt chanh hoặc giấm: 2–3 muỗng canh
- Tỏi băm
- Ớt băm
- Cà rốt thái sợi hoặc tỉa hoa
- Đu đủ xanh, tùy chọn
Lượng nguyên liệu có thể thay đổi tùy vào kích thước bánh phở và số lượng rau bạn sử dụng. Nếu muốn cuốn chắc tay và đầy đặn hơn, bạn có thể chuẩn bị thêm bún tươi hoặc giá đỗ.
Cách chọn bánh phở cuốn ngon
Bánh dùng làm Phở cuốn phải có bản lớn, hình vuông hoặc hình chữ nhật và độ dày vừa phải. Bánh ngon thường có màu trắng tự nhiên, bề mặt mịn và mùi thơm nhẹ của gạo.
Bạn nên chọn bánh mềm nhưng vẫn có độ dai, không bị chua, khô hoặc bở. Bánh quá mỏng sẽ dễ rách khi cuốn, trong khi bánh quá dày có thể làm món ăn bị ngấy và giảm hương vị của phần nhân.
Nên mua bánh phở trong ngày và sử dụng càng sớm càng tốt. Nếu chưa dùng ngay, hãy phủ bánh bằng khăn sạch hơi ẩm để hạn chế tình trạng bánh bị khô.
Không nên để bánh trong tủ lạnh quá lâu vì nhiệt độ thấp có thể làm bánh cứng, mất độ mềm và khó cuốn.
Cách chọn thịt bò làm Phở cuốn
Phần thịt phù hợp nhất là thịt thăn, thịt mông hoặc bắp bò mềm. Nên chọn miếng thịt có màu đỏ tươi, thớ nhỏ và phần mỡ màu trắng hoặc vàng nhạt.
Thịt bò tươi có độ đàn hồi tốt. Khi dùng tay ấn nhẹ, bề mặt thịt nhanh chóng trở về trạng thái ban đầu và không để lại vết lõm.
Không nên mua thịt có màu sẫm bất thường, bề mặt chảy nhớt hoặc có mùi lạ. Để dễ thái mỏng, bạn có thể cho thịt vào ngăn đá khoảng 20–30 phút trước khi sơ chế.
Cách làm Phở cuốn thịt bò tại nhà
Bước 1: Sơ chế thịt bò
Thịt bò rửa nhanh với nước sạch rồi dùng giấy bếp thấm khô. Không nên ngâm thịt trong nước vì có thể làm mất vị ngọt và khiến thịt bị nhạt.
Thái thịt thành những lát mỏng theo chiều ngang của thớ. Cắt ngang thớ giúp thịt mềm và dễ ăn hơn sau khi xào.
Cho thịt bò vào tô cùng nước mắm, dầu hào, hạt nêm, đường, hạt tiêu và một nửa lượng tỏi băm. Trộn đều rồi thêm khoảng 1 muỗng canh dầu ăn.
Dầu ăn tạo một lớp mỏng bao quanh thịt, giúp thịt giữ được độ ẩm khi xào. Ướp thịt khoảng 15–20 phút để gia vị thấm đều.
Không nên ướp thịt bò quá lâu với gia vị mặn vì thịt có thể bị mất nước và trở nên dai.
Bước 2: Sơ chế rau ăn kèm
Xà lách, rau mùi, rau húng và kinh giới nhặt bỏ phần già, úa hoặc hư. Rửa rau nhiều lần với nước sạch, sau đó ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 phút.
Vớt rau ra, rửa lại và để thật ráo. Rau còn nhiều nước có thể làm bánh phở nhanh bị ướt và dễ rách.
Dưa chuột rửa sạch, có thể giữ nguyên vỏ nếu vỏ non, sau đó thái thành những thanh dài. Cà rốt gọt vỏ rồi thái sợi hoặc cắt thành thanh mỏng.
Nếu dùng giá đỗ, bạn có thể để sống hoặc chần nhanh trong nước sôi. Hành tây bóc vỏ, thái mỏng và ngâm trong nước đá khoảng 10 phút để giảm vị hăng.
Bước 3: Xào thịt bò
Đặt chảo lên bếp và đun nóng trước khi cho dầu ăn. Khi dầu nóng, thêm hành tím và phần tỏi băm còn lại vào phi thơm.
Cho thịt bò vào chảo rồi tăng lên mức lửa lớn. Dàn thịt đều trên bề mặt chảo và đảo nhanh tay để các lát thịt chín đều.
Xào khoảng 2–3 phút đến khi thịt vừa chuyển màu thì tắt bếp. Không nên xào quá lâu vì thịt bò sẽ bị khô và dai.
Nếu lượng thịt nhiều, bạn nên chia thành hai hoặc ba lần xào. Cho quá nhiều thịt vào cùng lúc khiến nhiệt độ chảo giảm, thịt tiết nước và khó săn mềm.
Sau khi xào, trút thịt ra đĩa và để nguội bớt trước khi cuốn. Không nên đặt thịt còn quá nóng lên bánh phở vì hơi nóng có thể làm bánh mềm nhũn và dễ rách.
Bước 4: Chuẩn bị bánh phở
Tách từng miếng bánh phở nhẹ nhàng rồi xếp lên một mặt phẳng sạch. Nếu bánh đang dính vào nhau, không nên kéo mạnh vì bánh rất dễ rách.
Có thể dùng tay thoa một lượng nước lọc rất nhỏ lên mép bánh để hỗ trợ việc tách bánh. Tuy nhiên, tránh làm bánh quá ướt.
Nếu bánh hơi khô, hãy phủ khăn ẩm lên trên trong khoảng 5–10 phút. Độ ẩm từ khăn sẽ giúp bánh mềm trở lại và dễ cuốn hơn.
Bước 5: Cuốn Phở cuốn
Trải một miếng bánh phở lên đĩa hoặc thớt sạch. Lần lượt đặt xà lách, rau thơm, dưa chuột, cà rốt và một lượng thịt bò vừa đủ ở gần mép bánh.
Nếu dùng bún hoặc giá đỗ, bạn có thể đặt thêm một lượng nhỏ lên phần nhân. Không nên cho quá nhiều vì cuốn phở sẽ khó gấp và dễ bị bung.
Gấp nhẹ hai cạnh bên vào trong, sau đó cuộn từ mép có nhân về phía còn lại. Cuốn với lực vừa phải để thành phẩm chắc tay nhưng không làm rách bánh.
Xếp Phở cuốn lên đĩa, chú ý đặt phần mép bánh hướng xuống dưới để cuốn không bị bung. Tiếp tục thực hiện đến khi sử dụng hết nguyên liệu.
Cách pha nước chấm Phở cuốn
Nước chấm là thành phần quan trọng giúp món Phở cuốn có hương vị trọn vẹn. Bạn có thể áp dụng tỷ lệ tham khảo:
- 1 phần nước mắm
- 1,5 phần nước ấm
- 3/4 phần đường
- 1/2 phần nước cốt chanh hoặc giấm
Với công thức cho 4–5 người, cho 3 muỗng canh đường vào 6 muỗng canh nước ấm rồi khuấy đến khi đường tan hoàn toàn.
Tiếp theo, thêm 4 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh nước cốt chanh. Khuấy đều, nếm thử rồi điều chỉnh độ chua, mặn hoặc ngọt theo khẩu vị.
Cuối cùng, thêm tỏi và ớt băm. Bạn có thể cho cà rốt thái sợi hoặc đu đủ xanh ngâm chua vào bát nước chấm để tăng độ giòn.
Để tỏi và ớt nổi đẹp trên bề mặt, nên cho hai nguyên liệu này vào sau cùng, khi đường đã tan và nước chấm đã nguội.
Cách làm dưa góp ăn cùng Phở cuốn
Dưa góp giúp nước chấm có thêm độ giòn và hạn chế cảm giác ngấy khi ăn nhiều cuốn phở.
Chuẩn bị:
- Cà rốt: 1/2 củ
- Đu đủ xanh: 200g
- Muối: 1/2 muỗng cà phê
- Đường: 1 muỗng canh
- Giấm: 2 muỗng canh
Cà rốt và đu đủ gọt vỏ, rửa sạch rồi thái lát mỏng hoặc tỉa thành hình hoa. Bóp nhẹ với muối trong khoảng 5 phút, sau đó rửa lại và để ráo.
Trộn cà rốt, đu đủ với đường và giấm. Ngâm khoảng 20–30 phút rồi cho vào nước chấm.
Không nên bóp nguyên liệu quá mạnh vì có thể làm mất độ giòn. Nếu chuẩn bị trước, bạn có thể bảo quản dưa góp trong hộp kín ở ngăn mát tủ lạnh.
Bí quyết làm Phở cuốn ngon và đẹp mắt
Thái thịt bò ngang thớ
Thịt bò cần được cắt ngang thớ và thành những lát mỏng. Cách thái này giúp thịt nhanh chín, mềm và không bị dai khi ăn.
Xào thịt trên lửa lớn
Chảo phải thật nóng trước khi cho thịt vào. Xào nhanh trên lửa lớn giúp bề mặt thịt săn lại mà bên trong vẫn giữ được độ mềm và vị ngọt.
Chia thịt thành nhiều lần xào
Nếu cho quá nhiều thịt vào cùng lúc, thịt sẽ tiết nước và chuyển sang trạng thái gần giống luộc. Chia thành từng mẻ nhỏ giúp thịt chín đều và thơm hơn.
Để rau thật ráo nước
Rau còn ướt làm bánh phở nhanh nhũn và dễ rách. Sau khi rửa, nên để rau ráo hoàn toàn hoặc dùng dụng cụ quay rau nếu có.
Không cho quá nhiều nhân
Một cuốn phở đẹp cần có lượng nhân vừa đủ. Nhân quá nhiều khiến bánh khó cuộn, dễ bung và không thuận tiện khi chấm.
Cuốn với lực vừa phải
Nếu cuốn quá lỏng, phần nhân sẽ rơi ra ngoài. Nếu siết quá chặt, bánh phở có thể bị rách. Bạn nên đặt nhân gọn ở một đầu và cuộn đều tay.
Chuẩn bị Phở cuốn gần thời điểm ăn
Phở cuốn ngon nhất khi vừa hoàn thành. Nếu để quá lâu, bánh có thể bị khô hoặc thấm nước từ rau và trở nên mềm nhũn.
Yêu cầu thành phẩm
Phở cuốn sau khi hoàn thành cần có những đặc điểm sau:
- Bánh phở mềm, dai và không bị rách.
- Cuốn phở có kích thước tương đối đồng đều, phần nhân không rơi ra ngoài.
- Thịt bò mềm, thấm gia vị và không bị khô.
- Rau ăn kèm tươi, giòn và giữ được màu sắc tự nhiên.
- Dưa chuột và cà rốt tạo độ giòn nhẹ.
- Nước chấm cân bằng giữa vị mặn, ngọt, chua và cay.
- Tỏi, ớt nổi đẹp trên bề mặt nước chấm.
Phở cuốn ăn kèm với gì?
Phở cuốn thường được dùng với nước mắm chua ngọt có thêm tỏi, ớt và dưa góp. Đây là loại nước chấm phù hợp nhất vì có vị thanh, không lấn át hương vị của thịt bò và rau.
Ngoài thịt bò, bạn có thể chuẩn bị thêm giò lụa, trứng chiên, thịt heo luộc hoặc tôm để tạo ra nhiều loại nhân khác nhau.
Món ăn thích hợp dùng trong bữa trưa, bữa tối hoặc làm món khai vị trong những buổi họp mặt gia đình. Nhờ sử dụng nhiều rau xanh, Phở cuốn tạo cảm giác nhẹ nhàng và ít ngấy hơn các món chiên rán.
Một số cách biến tấu Phở cuốn
Phở cuốn thịt heo
Thay thịt bò bằng thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò luộc thái mỏng. Loại nhân này có vị béo nhẹ và dễ chuẩn bị.
Phở cuốn tôm thịt
Kết hợp tôm luộc với thịt ba chỉ, rau sống, dưa chuột và bún. Đây là phiên bản có màu sắc đẹp mắt và hương vị gần với món gỏi cuốn.
Phở cuốn trứng
Trứng được đánh tan, tráng thành lớp mỏng rồi thái sợi. Bạn có thể kết hợp trứng với giò lụa, dưa chuột và rau thơm.
Phở cuốn chay
Sử dụng đậu phụ chiên, nấm xào, cà rốt, dưa chuột và các loại rau sống. Nước chấm được pha từ nước tương, đường, chanh, tỏi và ớt.
Một số câu hỏi thường gặp
Mua bánh Phở cuốn ở đâu?
Bạn có thể tìm mua bánh phở bản lớn tại chợ truyền thống, cửa hàng bán bún phở hoặc siêu thị. Khi mua, nên nói rõ cần loại bánh dùng để cuốn vì bánh phở thông thường đã được thái thành sợi.
Làm thế nào khi bánh phở bị khô?
Phủ một chiếc khăn sạch hơi ẩm lên bánh trong khoảng 5–10 phút. Không nên ngâm bánh trực tiếp vào nước vì bánh dễ bị nhũn và dính.
Tại sao bánh phở bị rách khi cuốn?
Nguyên nhân có thể do bánh quá khô, rau chưa ráo nước, nhân quá nhiều hoặc thao tác cuốn quá chặt. Bạn nên chọn bánh mới, đặt lượng nhân vừa phải và cuốn nhẹ tay.
Có cần chần bánh trước khi cuốn không?
Bánh phở cuốn tươi thường không cần chần. Chần qua nước nóng có thể làm bánh quá mềm, dính và khó thao tác.
Có thể chuẩn bị Phở cuốn trước không?
Bạn có thể chuẩn bị trước khoảng 1–2 giờ. Xếp các cuốn lên đĩa rồi phủ bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn sạch hơi ẩm để bánh không bị khô.
Không nên để Phở cuốn qua đêm vì rau có thể tiết nước, làm bánh mềm nhũn và ảnh hưởng đến hương vị.
Phở cuốn có thể bảo quản trong tủ lạnh không?
Phở cuốn ngon nhất khi dùng ngay. Nếu cần bảo quản, hãy đặt trong hộp kín ở ngăn mát và sử dụng trong ngày. Nhiệt độ thấp có thể làm bánh phở bị cứng, vì vậy nên để món ăn trở về nhiệt độ phòng trước khi dùng.
Kết luận
Cách làm Phở cuốn thịt bò không yêu cầu kỹ thuật quá phức tạp. Bạn chỉ cần lựa chọn bánh phở mềm dai, xào thịt bò nhanh trên lửa lớn, chuẩn bị rau thật ráo và cuốn với lượng nhân vừa phải.
Khi ăn cùng nước mắm chua ngọt, thịt bò mềm đậm đà, rau xanh tươi mát và lớp bánh phở mềm sẽ tạo nên một món ăn hài hòa, dễ thưởng thức. Phở cuốn là lựa chọn thích hợp cho bữa ăn gia đình, những ngày muốn đổi món hoặc các buổi gặp mặt cuối tuần.