Bún riêu cua đồng là món ăn quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, nổi bật với phần nước dùng có vị ngọt tự nhiên, chua nhẹ và thơm mùi cua. Một tô bún riêu hấp dẫn không chỉ cần nước dùng vừa miệng mà phần riêu cua còn phải nổi thành từng mảng mềm, béo và không bị vỡ vụn.
Cách nấu bún riêu cua đồng tại nhà không quá phức tạp. Chỉ cần chuẩn bị nguyên liệu tươi, lọc cua đúng cách và kiểm soát nhiệt độ khi nấu, bạn đã có thể làm được một nồi bún riêu thơm ngon để chiêu đãi cả gia đình.
Nguyên liệu nấu bún riêu cua đồng
Công thức dưới đây phù hợp cho khoảng 5–6 người ăn.
Nguyên liệu làm riêu cua và nước dùng
- Cua đồng: 500g
- Xương ống hoặc sườn heo: 500g
- Cà chua chín: 4 quả, khoảng 400g
- Hành tím: 3 củ
- Tỏi: 1 củ
- Hành tây: 1 củ, có thể không sử dụng
- Giấm bỗng: 3–4 muỗng canh
- Dầu ăn: 2 muỗng canh
- Muối: 1 muỗng cà phê
- Đường: 1 muỗng cà phê
- Hạt nêm: 1 muỗng cà phê
- Nước mắm: 1 muỗng canh
Nếu không có giấm bỗng, bạn có thể dùng me hoặc sấu để tạo vị chua cho nước dùng.
Nguyên liệu ăn kèm
- Đậu phụ: 2–3 miếng, khoảng 200g
- Chả cá, chả lụa hoặc thịt heo: 200g
- Huyết heo: 200g, tùy sở thích
- Hành lá thái nhỏ: 2 muỗng canh
- Mỡ hoặc dầu ăn để làm mỡ hành
Rau ăn kèm
- Rau muống chẻ
- Bắp chuối bào
- Rau kinh giới
- Húng quế
- Giá đỗ: 200g
- Chanh và ớt tươi
- Mắm tôm
Phần bún
- Bún tươi: 1kg
Cách chọn cua đồng ngon để nấu bún riêu
Cua đồng quyết định phần lớn hương vị của món ăn. Vì vậy, bạn nên chọn những con cua còn sống, di chuyển nhanh, có đầy đủ chân và càng. Mai cua phải cứng, có màu tự nhiên và không xuất hiện mùi lạ.
Muốn món bún có nhiều riêu, bạn nên chọn cua cái vì cua cái thường có phần thân béo và nhiều gạch. Cua đực có nhiều thịt hơn nhưng lượng gạch thường ít hơn. Không nên mua cua đã chết vì thịt cua dễ bị biến chất, ảnh hưởng đến cả hương vị lẫn độ an toàn của món ăn.
Hướng dẫn nấu bún riêu cua đồng chi tiết
Bước 1: Làm sạch và lọc cua đồng
Cho cua vào thau nước sạch, rửa nhiều lần để loại bỏ hết đất, bùn và tạp chất bám bên ngoài. Sau đó, bóc bỏ yếm, tách mai và dùng thìa nhỏ lấy phần gạch cua cho vào một bát riêng.
Phần thân cua đem giã hoặc xay thật nhuyễn cùng một chút muối. Tiếp theo, cho khoảng 1 lít nước vào phần cua đã xay, dùng tay bóp và khuấy đều để thịt cua hòa vào nước.
Lọc hỗn hợp qua rây từ hai đến ba lần. Phần nước cua giữ lại để nấu riêu, còn xác cua được loại bỏ. Lọc kỹ sẽ giúp nước cua sạch, ít cặn và phần riêu khi nấu có kết cấu mềm hơn.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu còn lại
Rửa sạch xương heo rồi chần trong nước sôi khoảng 3–5 phút. Sau khi chần, đổ bỏ phần nước đầu và rửa xương lại một lần nữa. Cách này giúp loại bỏ máu thừa, mùi hôi và làm cho nước dùng trong hơn.
Cà chua rửa sạch, bỏ cuống rồi bổ thành múi cau. Hành tím và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Nếu sử dụng hành tây, bạn chỉ cần bóc vỏ và bổ đôi.
Đậu phụ cắt thành những miếng vừa ăn, sau đó chiên trong dầu nóng đến khi các mặt chuyển sang màu vàng. Vớt đậu ra và đặt lên giấy thấm dầu.
Huyết heo luộc chín rồi cắt thành miếng vừa ăn. Chả cá, chả lụa hoặc thịt heo cũng được thái theo kích thước phù hợp.
Các loại rau sống đem nhặt bỏ phần hư, rửa sạch và ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 phút. Sau đó, rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
Bước 3: Ninh nước dùng từ xương heo
Cho xương heo vào nồi cùng khoảng 2 lít nước. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, tiếp tục ninh trong khoảng 1–2 giờ để lấy vị ngọt tự nhiên.
Nếu có hành tây, bạn có thể cho vào nồi trong quá trình ninh để nước dùng có mùi thơm và vị ngọt dịu hơn. Thường xuyên vớt bọt nổi trên bề mặt để nước dùng không bị đục.
Khi xương đã tiết hết vị ngọt, lọc lại nước dùng nếu cần. Nêm vào nồi khoảng 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm và 1 muỗng canh nước mắm. Chưa nên nêm quá đậm ở giai đoạn này vì nước dùng vẫn cần được điều chỉnh sau khi cho nước cua và giấm bỗng.
Bước 4: Nấu riêu cua thành từng mảng
Đổ phần nước cua đã lọc vào một nồi riêng rồi đặt lên bếp. Đun ở mức lửa vừa và không đậy nắp.
Khi nước bắt đầu nóng, phần thịt cua sẽ từ từ kết lại và nổi lên trên bề mặt. Lúc này, bạn nên hạ nhỏ lửa và hạn chế khuấy để riêu không bị vỡ.
Khi riêu cua đã đóng thành mảng và nước sôi nhẹ, dùng vá vớt riêu ra một bát riêng. Thao tác nhẹ tay để giữ nguyên kết cấu của riêu.
Bước 5: Xào gạch cua và cà chua
Đặt chảo lên bếp, cho khoảng 2 muỗng canh dầu ăn vào đun nóng. Thêm hành tím và tỏi băm vào phi đến khi dậy mùi thơm.
Cho phần gạch cua đã tách từ mai vào chảo, đảo nhẹ trên lửa nhỏ. Khi gạch cua tỏa mùi thơm và lên màu đẹp, tiếp tục cho cà chua vào xào.
Nêm một chút muối và đường để cà chua có vị đậm đà hơn. Xào đến khi cà chua mềm nhưng vẫn giữ được một phần hình dáng, sau đó đổ toàn bộ hỗn hợp vào nồi nước dùng.
Công đoạn xào gạch cua với cà chua giúp nước bún riêu có màu đỏ cam tự nhiên mà không cần sử dụng quá nhiều dầu màu hoặc phẩm màu.
Bước 6: Hoàn thiện nồi nước dùng bún riêu
Cho phần nước còn lại sau khi nấu riêu vào nồi nước dùng xương. Đun hỗn hợp ở mức lửa vừa cho đến khi sôi nhẹ.
Tiếp theo, thêm 3–4 muỗng canh giấm bỗng để tạo vị chua thanh. Bạn nên cho từng ít một, nếm thử rồi điều chỉnh để tránh làm nước dùng quá chua. Nếu sử dụng me hoặc sấu, cần lọc bỏ hạt và xác trước khi cho vào nồi.
Cho đậu phụ chiên, huyết heo và các loại chả đã chuẩn bị vào nấu cùng. Nêm lại bằng nước mắm, muối, đường hoặc hạt nêm sao cho nước dùng có sự cân bằng giữa vị ngọt, mặn và chua.
Cuối cùng, nhẹ nhàng đặt phần riêu cua đã vớt lên trên. Không nên khuấy mạnh sau khi cho riêu vào vì có thể làm các mảng riêu bị vỡ.
Bước 7: Trình bày và thưởng thức
Chần bún tươi qua nước sôi rồi để ráo. Cho lượng bún vừa đủ vào tô, lần lượt xếp đậu phụ chiên, huyết heo, chả, thịt và riêu cua lên trên.
Chan nước dùng nóng vào tô, thêm cà chua, hành lá và một ít mỡ hành. Bún riêu cua đồng nên được dùng ngay khi còn nóng, ăn kèm rau muống chẻ, bắp chuối, giá đỗ, rau kinh giới và húng quế.
Tùy theo khẩu vị, bạn có thể thêm chanh, ớt tươi hoặc một chút mắm tôm để món ăn có hương vị đậm đà hơn.
Bí quyết nấu bún riêu cua ngon và không bị tan riêu
Không khuấy nước cua khi riêu bắt đầu kết lại
Trong lúc đun nước cua, bạn có thể khuấy rất nhẹ khi nước còn nguội để thịt cua không bám đáy nồi. Tuy nhiên, khi nước đã nóng và riêu bắt đầu nổi, cần ngừng khuấy để riêu kết thành mảng.
Kiểm soát nhiệt độ khi nấu
Không nên đun nước cua bằng lửa quá lớn. Nước sôi mạnh có thể làm riêu vỡ vụn, khiến nước bị đục và phần riêu không còn đẹp mắt.
Xào cà chua trước khi cho vào nước dùng
Cà chua được xào với hành, tỏi và gạch cua sẽ lên màu đẹp hơn, đồng thời giảm mùi hăng. Bạn không nên xào cà chua quá nát nếu muốn trong tô bún vẫn còn những miếng cà chua nguyên vẹn.
Cho giấm bỗng từng lượng nhỏ
Độ chua của mỗi loại giấm bỗng có thể khác nhau. Vì vậy, nên cho từng muỗng, khuấy nhẹ rồi nếm lại. Nước bún riêu đạt yêu cầu phải có vị chua dịu, không gắt và không lấn át mùi cua.
Nêm nước dùng hơi đậm một chút
Bún tươi và rau sống sẽ làm giảm độ đậm của nước dùng khi ăn. Vì thế, bạn có thể nêm nước dùng nhỉnh hơn khẩu vị thông thường một chút, nhưng không nên để quá mặn.
Yêu cầu thành phẩm
Bún riêu cua đồng sau khi hoàn thành cần đáp ứng những đặc điểm sau:
- Nước dùng có màu đỏ cam tự nhiên từ cà chua và gạch cua.
- Hương vị hài hòa giữa vị ngọt của xương, vị béo của cua và vị chua thanh của giấm bỗng.
- Riêu cua mềm, thơm và kết thành từng mảng.
- Đậu phụ có lớp vỏ vàng, bên trong mềm.
- Nước dùng trong, không có mùi tanh hoặc nhiều cặn cua.
- Rau ăn kèm tươi, giòn và tạo cảm giác cân bằng khi thưởng thức.
Một số câu hỏi thường gặp khi nấu bún riêu cua
Tại sao riêu cua không nổi thành mảng?
Riêu cua không kết thành mảng có thể do lượng cua quá ít, nước cua bị pha quá loãng hoặc bạn khuấy quá nhiều trong lúc nấu. Ngoài ra, đun lửa quá lớn cũng khiến riêu bị vỡ ngay khi vừa hình thành.
Có thể nấu bún riêu cua mà không cần xương heo không?
Bạn hoàn toàn có thể không sử dụng xương heo. Trong trường hợp này, hãy tăng lượng cua hoặc sử dụng nước hầm rau củ để nước dùng vẫn có độ ngọt. Tuy nhiên, hương vị thành phẩm sẽ nhẹ hơn so với công thức có nước hầm xương.
Không có giấm bỗng thì dùng nguyên liệu gì?
Bạn có thể thay giấm bỗng bằng nước cốt me, sấu, tai chua hoặc một lượng nhỏ nước cốt chanh. Nếu dùng chanh, chỉ nên thêm vào tô khi ăn, không nên đun lâu trong nồi vì có thể tạo vị đắng.
Nước cua có cần nấu riêng không?
Nấu nước cua trong một nồi riêng giúp bạn dễ kiểm soát nhiệt độ, vớt riêu nguyên mảng và hạn chế làm nước dùng bị đục. Sau khi lấy riêu, phần nước còn lại mới được hòa cùng nước hầm xương.
Bún riêu cua có thể bảo quản qua đêm không?
Nước dùng có thể được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1–2 ngày. Nên để riêng bún, rau sống và nước dùng. Khi ăn, cần đun sôi kỹ nước dùng và chỉ chần lượng bún vừa đủ.
Kết luận
Với hướng dẫn nấu bún riêu cua đồng trên đây, bạn có thể tự tay chuẩn bị một món ăn thơm ngon, đủ nguyên liệu và phù hợp cho cả gia đình. Bí quyết quan trọng nhất nằm ở khâu chọn cua tươi, lọc cua kỹ, nấu riêu bằng lửa vừa và nêm vị chua một cách từ từ.
Một tô bún riêu đạt chuẩn sẽ có nước dùng ngọt thanh, chua nhẹ, phần riêu cua mềm béo cùng đậu phụ vàng thơm và nhiều loại rau ăn kèm. Đây là món ăn thích hợp cho bữa sáng, bữa trưa hoặc những dịp gia đình quây quần vào cuối tuần.